Le tourin à l’ail [selon Hélène Darroze]

Une recette qui est comme l’Homme : elle tombe à pic avec ces températures qui se sont bigrement rafraichies ! Je t’avoue que j’ai mis un temps infini avant de me lancer dans ce tourin à l’ail. Faut quand même remettre les choses en perspective, l’ail et moi on était carrément pas copain il n’y a pas si longtemps.

D’ailleurs, je suis à la limite de me faire renier par ma famille (maman si tu me lis !), quand ils vont savoir que j’ai fait une soupe d’ail. Déjà la soupe à l’oignons, bon, voilà. Petit aparté, encore une fois je m’extasie devant les premières recettes que j’ai pu poster par ici. Y a du chemin qui a été parcouru depuis, ça fait plaisir.  A l’occasion, faudrait que je refasse des photos.

Mais une soupe à l’ail !!! C’est un peu la bête noire de la famille aussi, enfin pas tout à fait. On en trouve dans les saucissons de mon papa (les meilleurs du monde), dans la vinaigrette de ma grand-mère, et c’est tout. Mon palais a été habitué depuis toute jeune à ces saveurs, par contre, dans le reste des plats rien.

Qu’est-ce qui m’a poussé à sortir des sentiers battus tu vas me dire ? M. Rabat-Joie qui est un fervent adepte de ce bulbe bien charpenté. Ça a commencé doucement, en faisant du poulet rôti avec des gousses d’ail en chemise, parfumant le plat juste ce qu’il faut. Mais jamais je ne me suis aventurée à croquer dans ces gousses d’ail. J’ai poursuivi en intégrant 1/4 de gousse dans différents plats, et puis notre repas l’année dernière au Clair de la Plume, a fini par me convaincre que ce n’était pas si mauvais, voire même bon !

Je mettrais tout de même un bémol à toussa. Pour moi, aucun souci pour avaler mon assiette de soupe, je suis mariée, un enfant. Pour toi célibataire, prévois de réaliser ce breuvage un soir où t’as pas prévu d’emballer, parce que t’as beau le préparer de la meilleure des façons qui soit, ton haleine va grandement en pâtir ! Même après deux brossages de dents, le french kiss est à proscrire.

Blague à part, ce qui m’a plu c’est la cuisson avec le bouillon de volaille tout juste préparé. L’ajout en toute fin de l’œuf additionné de vinaigre casse quant à lui le côté trop fort de l’ail, rendant l’ensemble très doux. Mention spécial de la part de M. Rabat-Joie pour les tartines au gras de canard. Comme quoi rien ne se perd, c’est du gras que j’avais conservé de cuisses de canard confites.

C’est au détour d’une conversation cet été dans la famille de M. Rabat-Joie que j’avais entendu ce mot : tourin. En farfouillant sur le net, j’avais vu que c’était une soupe traditionnelle du sud-ouest, à base de tomates, d’ail ou d’oignons. J’avais mis ce plat sur ma to-do-list, en prenant une recette de chef, histoire d’assurer niveau saveurs. Le résultat est au poil :)

♦ TOURIN A L’AIL ♦

Ingrédients pour 2/3 personnes : 6 gousses d’ail – 800ml de bouillon de volaille – 1 œuf – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès – 25g de farine – 25g de beurre – 6 tranches de pain rassis (ou de la veille) – graisse de canard – sel et piment doux moulu.

Pour le bouillon de volaille : 1 carcasse de volaille – 1 oignon jaune – 1l d’eau – thym et laurier – huile d’olive

1. Préparer le bouillon de volaille. Dans une casserole, faire colorer la carcasse préalablement salée dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’oignon coupé en rondelles, du thym et 3 feuilles de laurier. Verser l’eau sur le tout. Porter à ébullition, puis laisser cuire sur feu moyen pendant 30 minutes. Filtrer dans un chinois et réserver.

2. Préparer la soupe. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Dans une casserole, préparer un roux. Faire fondre le beurre, puis laisser dorer l’ail émincé. Ajouter la farine délayée dans une cuillère à soupe d’eau, et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. Il ne doit pas y avoir de coloration. Verser le bouillon de volaille tout en fouettant énergiquement pour obtenir un mélange homogène et sans grumeau. Ajouter le piment, à doser selon tes papilles, et poursuivre la cuisson 20 minutes à feu moyen.

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Hors du feu, verser le blanc dans la soupe tout en fouettant. Le blanc d’œuf va former des filaments dans la soupe, pas de panique, c’est normal ! Laisser la casserole hors du feu. Mélanger le jaune avec le vinaigre, puis verser le mélange dans la soupe. Attention, si la soupe est très chaude, et si tu ne fouettes pas énergiquement, tu risques d’avoir une omelette dans ta soupe. C’est à ce moment-là que la soupe doit blanchir. Remettre sur le feu, et faire réchauffer à feu doux. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

3. Préparer les tartines à la graisse de canard. Trancher le pain rassis, et tartiner du gras de canard -un peu comme du beurre- Passer les tartines sous le grill, les tartines doivent être légèrement colorée.

4. Verser la soupe dans des bols, saupoudrer d’un peu de piment et accompagner de tartines.

MOTS CLES : soupe, tourin, ail