Suprêmes de volaille de Bresse farcis aux oranges confites, macaron carottes-orange, allumettes de panais

Au mois d’août (ça fait bien longtemps vu d’ici !), je suis tombée sur un appel à concourir pour la Cuillère d’Or 2011, organisé par Cook & com’. Ce concours, réservé aux femmes (une catégorie professionnelles, et une amatrice), a été lancé l’année dernière. Pour cette nouvelle édition 2011, le thème restait le développement durable mais cette fois à associer avec la volaille de Bresse.Un concours de cuisine très officiel, avec en vue, une finale à Val-d’Isère au mois de Mars, et avec entre autres dans le jury, un certain Régis Marcon, chef 3 étoiles.

Et depuis août, je n’ai cessé de retourner le thème mille et une fois dans ma tête pour arriver à proposer un plat qui tienne la route … Ce n’était pas facile, d’autant que je suis plus sucrée que salée, et plus poisson que viande ^^ Mais avec un peu de persévérance, on arrive à tout !

J’ai commencé par chercher ce qui me touchait le plus. Dans la volaille, les suprêmes sont un morceau « noble » pour moi, et avec l’aileron, on peut réaliser une sauce en minimisant les déchets. Côté légumes, et dans la mesure où il fallait respecter le thème du développement durable, j’ai cherché des légumes qu’on peut acheter en plein hiver : les légumes racines. Et comme vous avez pu le remarquer sur mon blog, j’ai un petit faible pour les carottes ! Pour compléter la garniture, je me tourne vers le panais qui associe le goût de la carotte au navet.

Me voilà avec une ébauche de plat que j’ai affiné petit à petit (pour l’instant, M. Rabat-Joie vous dira qu’il a trop mangé de panais ces derniers temps !); avec de grandes questions juste avant d’aller se coucher, des conseils glanés à droite et à gauche, pour enfin vous proposer CE plat !

♦ Suprêmes de volaille de Bresse farcis aux oranges confites, macaron carottes-orange, allumettes de panais ♦

Ingrédients
– 8 suprêmes de volaille de Bresse – 1,500 kg de carottes bio, origine France – 0,700 kg de panais bio, origine France-1 orange Navelina bio, origine Espagne – 2 échalotes, origine France – 25 cl de crème fleurette entière – 100g d’oranges confites bio – 16 tranches de pain de mie bio – 70g de beurre doux bio – 5 cuillères à soupe + un filet d’huile d’olive de Sicile – 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café de cumin moulu – gros sel de Camargue – sel fin – poivre noir en grain

Matériel
– chinois – louche – film alimentaire – moulin à légumes – presse-agrumes – mandoline – papier absorbant – plaque de cuisson – emporte-pièce – pinceau – papier sulfurisé

1. La sauce carottes-orange
Séparer les ailerons des suprêmes et enlever la peau. Réserver les suprêmes.
Découper en brunoise 600g de carottes et deux échalotes. Faire chauffer dans une casserole un filet d’huile d’olive et y faire revenir les ailerons de volaille. Ajouter ensuite les carottes et les échalotes, saler et poivrer; laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes le temps que la carotte se colore.
Déglacer avec 40cl d’eau, ajouter 20 bâtonnets d’oranges confites et laisser encore mijoter pendant 20 minutes à feu très doux. Passer le tout au chinois en écrasant avec une louche afin de récupérer tout le jus.
Mettre le jus dans une casserole, ajouter 15 cl de crème fleurette et faire réduire
à feu doux.

2. Les suprêmes
Inciser les suprêmes de volaille dans la largeur de façon à les ouvrir en portefeuille.
Etaler un grand morceau de film alimentaire et y déposer un suprême. Saler, poivrer. Placer trois bâtonnets d’oranges confites les uns après les autres, dans le sens de la longueur. Commencer à rouler le suprême, puis déposer à nouveau de l’orange confite. Finir de rouler de façon à leur donner une forme de boudin. Plonger les rouleaux dans de l’eau bouillante, éteindre le feu et laisser
pocher pendant 25 minutes.

3. La purée de carottes à l’orange
Laver et peler les carottes, puis les tailler en rondelles. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et faire cuire pendant 20 minutes. Egoutter les carottes puis les passer au moulin à légumes.
Presser l’orange et incorporer le jus aux carottes. Ajouter ensuite au mélange 2 cuillères à café de cumin, 10 cl de crème fleurette, saler et poivrer. Réserver au chaud.

4. Les allumettes de panais
Préchauffer le four à 210°C. Peler les panais, les laver et les découper à la mandoline en forme d’allumettes. Les sécher sur un papier absorbant puis les mettre dans un grand saladier. Dans un bol, mélanger 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de cumin, le sel et le poivre; verser sur les panais et bien mélanger. Déposer les panais en une seule couche sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes, jusqu’à ce que les panais soient dorés et tendres.

5. Les melbas
Découper 16 cercles à l’aide d’un emporte-pièce dans les tranches de pain de mie sans prendre la croûte. Avec un pinceau, badigeonner les cercles de pain de mie avec 70g de beurre fondu. Ne pas trop en mettre pour éviter que les melbas soient trop gras. Poser les melbas beurrés sur une plaque de cuisson et les recouvrir de papier sulfurisé. Déposer une seconde plaque de cuisson par-dessus pour maintenir la forme des melbas et éviter qu’ils ne gonflent. Enfourner à 180°C et laisser cuire 5 à 8 minutes, les melbas doivent être dorés.

6. Le dressage
Retirer le film des boudins de volaille, puis tailler des tronçons de 1,5 cm. Déposer un trait de sauce carottes-orange dans l’assiette puis placer par-dessus 4 morceaux de suprêmes de volaille farcies à l’orange confite. Réaliser plusieurs points de sauce à leurs côtés.
Sortir les melbas. A l’aide d’une poche à douille, déposer la purée carotte-orange sur un premier melba et recouvrir d’un deuxième. Dresser les allumettes de panais en les disposant en quinconce.
Servir chaud.

Voici ma modeste participation. Je ne sais pas si cela suffira pour faire partie des 8 choisies pour aller en finale, mais j’aurais fait tout mon possible pour que ce soit le plus fidèle à ce que je voulais. Et ouf ! Je peux enfin arrêter de penser « volaille – carottes -orange » !

En tout cas, je dis un grand merci à mon M. Rabat-Joie qui m’a supporté; merci mamie pour ta nappe; merci à ma famille d’avoir bien voulu être des cobayes et merci Claudine pour les conseils culinaires !