Raviolis de cabillaud, bouillon au thé

Avant de nous lancer tête baissée dans les recettes de Noël, je voulais partager avec toi cette recette de Raviolis de cabillaud et son bouillon au thé.

C’est qu’elle a une saveur toute particulière cette recette. Si tu suis mes aventures sur les réseaux sociaux, tu as certainement vu passer cette semaine un petit communiqué sur ma joie du moment. Mardi dernier se déroulait à l’Ecole de cuisine de l’Institut Paul Bocuse la finale d’un concours de cuisine. Un concours organisé par le Nouvel Institut Franco-Chinois dans le cadre du second festival de la gastronomie chinoise « Les Baguettes Magiques« . Ça va tu suis ?!

Bref, tout ça pour dire qu’il y a 15 jours j’ai vu passer un flyer du festival qui mentionnait un concours de cuisine. Et moi tu me connais, j’aime bien me lancer des challenges. J’ai sauté sur l’occasion et c’est presque en dernière minute que j’ai envoyé ma candidature. Un plat qui devait tourner autour du thé chinois puisque ce dernier était le thème du concours. 

Et ce plat ça ne pouvait pas être autre chose que des raviolis. J’ai bien essayé de trouver une autre idée, mais non, je voulais partir là-dessus. Je choisis donc de réaliser ma recette pépère un dimanche, histoire de faire des photos et aussi pour avoir la validation de mini-Châtaigne et M. Rabat-Joie. J’envoie donc ma proposition en croisant les doigts de pieds en me disant que chez nous mes raviolis ont suscité des « boon » de la part de mini-Châtaigne. C »était plutôt de bon augure ^o^

Puis le jour J avec choix des finalistes arrive et je ne vois rien dans ma boîte mail. En nana super confiante je déclare vers 19h « voilà, c’est foutu, tant pis »… Et bien non, 1 heure plus tard j’avais un joli « Félicitations ! » qui m’attendait. Ça y est, je suis donc en finale avec des grands chefs, et à l’Institut Paul Bocuse en plus. Je ne te décrirai pas la danse de la joie que j’ai effectuée dans mon salon sous les yeux éberlués de mes enfants. Non mais le truc de dingue !

Je vais la faire courte, sinon demain on y est encore mais la finale était un peu à l’image des cuisines de Top Chef. Un lieu magnifique avec des cuisines professionnelles, des chefs, des supers produits issus d’une ferme locale bio, bref, la classe ! Je fais le maximum pour que le stress ne prenne pas le dessus, et visiblement ça marche plutôt bien. Je suis 4eme dans l’ordre de passage et on va dire que jusqu’au dernier quart d’heure je gérais la situation. Et puis après, ben c’était n’importe quoi, les nouilles qui collent, un manque de temps pour la cuisson des raviolis, un bouillon peut-être trop salé, mouahaha ! Heureusement le chef Geoffroy est là pour glisser pas mal de petites astuces, et voilà ! Mes deux assiettes sont servies, et si tu veux jouer au jeu des 7 erreurs, tu remarqueras que mes raviolis de la finale ne sont pas tout à fait les mêmes que ceux d’ici ;)

Dégustation et surprise, le ravioli qui avait trop de gingembre se marrie très bien avec la purée de potimarron. Le bouillon au thé qui semblait trop salé ne l’est finalement pas tant que ça. Roulement de tambour, et bim ! Je GAGNE ! Non mais trop heureuse ❤❤❤ Quand je pense que j’avais dit à l’organisatrice que j’aimais bien gagner quand je participais !!! Comme quoi, y a des jours où faut croire en soi !

Si tu es arrivé jusqu’ici après tout ce blabla, merci ❤ Je ne vais t’accaparer plus longtemps mais sache que la recette ci-après a été revue et corrigée suite à la finale. Je te laisse choisir la façon dont tu vas plier tes raviolis (base circulaire ou carrée, internet regorge de tutos). La recette est très simple (sisi), elle demande juste un peu de temps pour préparer tous les éléments. Mais promis, la récompense en vaut la chandelle !

♦ RAVIOLIS DE CABILLAUD, PURÉE DE POTIMARRON, BOUILLON AU THÉ ♦

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 15 minutes pour la purée de potimarron – 15 minutes pour le bouillon au thé – 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 4/6 personnes :

La pâte à raviolis : 400g de farine de blé – 200ml d’eau chaude (40°C). Le chef Alexanian recommande d’utiliser de l’eau glacée, apparemment c’est imparable ;)

La farce au cabillaud : 200g de cabillaud – 200g de chou chinois – 3cm de gingembre frais – 1 échalote – sel et poivre du moulin

La purée de potimarron : 500g de potimarron – 1 noix de beurre – sel et poivre du moulin

Le bouillon au thé Oolong : 1 litre d’eau – 20g de thé Oolong Tie Guan Yin – une gousse d’ail – 3cm de gingembre frais – 1 oignon jaune – 2 cuillères à soupe de sauce soja – huile de sésame

Les nouilles frites : 50g de nouilles chinoises aux œufs – huile végétale pour la friture

Radis noir et persil

1. La pâte à raviolis. Dans le bol du robot, mélanger la farine et l’eau. Pétrir jusqu’à obtention d’un pâton qui se détache des parois. Former une boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2. La farce. Laver et tailler très finement le chou vert. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole et blanchir le chou pendant 3 minutes. Bien égoutter.
Désarêter le poisson et le couper grossièrement au couteau. Mélanger dans un saladier le poisson, le chou, l’échalote et le gingembre râpé. Mélanger, puis saler et poivrer.

3.  La purée de potimarron. Tailler le potimarron en gros morceaux en conservant la peau. Le faire cuire dans un grand volume d’eau salée. Égoutter, puis mixer le tout jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Ajouter la noix de beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud.

4. Former les raviolis. Prendre le pâton et l’étaler finement avec un rouleau à pâtisserie (1mm). Plus la pâte sera fine, meilleur le ravioli sera. Attention toutefois à ne pas la faire trop fine sous peine de voir le ravioli se déchirer. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles de pâte d’environ 10cm de diamètre. Déposer ensuite au cœur du cercle de pâte une noix de farce au cabillaud. Refermer le ravioli en repliant la pâte en deux, et en la plissant sur elle-même. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

5. Préparer le bouillon. Faire infuser le thé 5 minutes à couvert dans 1 litre d’eau à 90°C. Filtrer le thé et réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de sésame et ajouter l’ail et le gingembre fraîchement pelés et râpés ainsi que l’oignon émincé. Au bout de 2 mn, ajouter le thé et porter à frémissement. Ajouter la sauce soja, et laisser cuire pendant 5 mn. Mettre 1/3 du bouillon de côté, le filtrer.

6. Pendant ce temps, faire chauffer une casserole d’eau et faire cuire les nouilles chinoises pendant 2-3 minutes. Bien égoutter, les sécher pour ensuite les faire frire dans une casserole d’huile bien chaude. Les nouilles sont frites quand elles prennent une jolie couleur dorée. Les déposer sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de matière grasse.

7. Faire cuire les raviolis (en plusieurs fois) pendant 5 minutes à la vapeur. Moi j’ai utilisé un panier bambou.

8. Le dressage. Mettre un peu de purée de potimarron dans le fond d’une assiette creuse. Déposer 3 raviolis au cabillaud sur la purée et verser 1 petite louche de bouillon filtré mis de côté. Terminer en ajoutant quelques rondelles de radis noir, du persil et des nouilles chinoises frites.

A déguster aussitôt !

MOTS CLES : plat, raviolis, cabillaud