Citron meringué glacé {comme une tarte au citron}

Cette recette je l’avais imaginé pour le concours organisé par Relais & Desserts qui avait pour thème « la tarte au citron ». Les températures étant toujours au beau fixe pour ce milieu de mois de septembre, ces esquimaux devraient encore trouver des amateurs(trices).

La tarte au citron et moi, c’est une grande histoire d’amour. Je ne saurais dire si c’est mon dessert favori, mais il siège sans aucun doute dans le top 3. J’en ai goûté des dizaines et des dizaines, et j’avoue avoir souvent été déçue. Un appareil au citron trop sucré, et avec un goût de citron très très léger, trop de meringue, pas assez, la pâte pas assez croustillante. Bref, c’est le dessert sur lequel je suis la plus exigeante ;) D’ailleurs, ami parisien, mon meilleur souvenir de tarte au citron c’est celle que j’ai pu dégusté au Loir dans la théière : beaucoup, beaucoup de meringue et un appareil bien citronné, le bonheur.

Pour sortir un peu des sentiers battus, j’ai opté pour une tarte au citron glacée, parfaitement de saison, et bien rafraichissante. La recette n’est pas compliquée mais la découpe des rectangles de pâte sablée est un peu fastidieuse, je reconnais ! J’ai choisi de bien citronner ma glace en limitant le sucre. Et comme je n’ai pas de sorbetière, j’ai juste monté en chantilly de la crème liquide (j’avais trouvé l’idée ici).

Le vrai moment technique, là où on s’est bien fait peur avec M. Rabat-Joie, c’est quand on a doré la meringue au chalumeau… On l’avait rechargé au-dessus de l’évier, et du gaz s’était échappé. On lance la bête avec une allumette (toujours au-dessus de l’évier), et là le brasier ! J’ai cru qu’on mettait le feu à la cuisine ^^ Heureusement l’eau coulait et le feu s’est vite arrêté, mais c’est décidé, la prochaine fois la meringue sera dorée au four !

♦ TARTE AU CITRON MERINGUÉE GLACÉE ♦

Temps de préparation : 30 minutes pour la pâte sablée + 10 minutes pour l’appareil au citron + 10 minutes pour le montage + 5 minutes pour la meringue

Temps de repos : 2 heures pour la pâte sablée + 6 heures minimum au congélateur

Temps de cuisson : 15 minutes pour la pâte sablée

Ingrédients pour 8 esquimaux :
L’appareil au citron : 30cl de crème liquide 30% – 100g de sucre glace – 2 citrons jaunes bio – 1 petite pointe de couteau de colorant jaune
La pâte sablée : 125g de farine de blé – 70g de beurre doux en morceaux – 50g de sucre en poudre – 1 jaune d’œuf
La meringue : 1 blanc d’œuf – 40g de sucre glace

1. Préparer la pâte sablée.
. Tamiser la farine dans un récipient, puis ajouter le beurre en morceaux et le sucre en poudre. Mélanger le tout avec les mains afin d’obtenir un mélange sableux, puis ajouter le jaune d’œuf. Bien malaxer afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Envelopper la pâte d’un film étirable et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
. Réaliser un gabarit à l’aide d’une feuille de papier pour emporte-piécer la pâte à la forme exacte de la base des esquimaux. Le gabarit devra comporter un rectangle central pour laisser passer le bâtonnet. Il devra également être un peu plus petit que la base de l’esquimau car à la cuisson la pâte va prendre un peu de volume.

. Préchauffer le four à 180°C.
. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détailler des fonds de pâte à l’aide du gabarit. Retirer la pâte du centre du rectangle afin de pouvoir planter le bâtonnet de l’esquimau. Déposer un haricot dans ce trou pour éviter qu’il ne se referme à la cuisson (j’ai utilisé des haricots qui me servent à la cuisson des pâtes à blanc). Déposer les rectangles de pâte sablée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
. Enfourner pour 15 minutes, les rectangles doivent être bien dorés. Retirer les haricots dès la sortie du four (afin d’éviter de casser la pâte refroidie).

2. Préparer l’appareil au citron.
. Laver les citrons et récupérer leurs zestes. Extraire le jus des deux citrons, il devrait y avoir 10cl de jus.
. Mélanger le sucre en poudre et le jus des deux citrons.
. Puis, ajouter délicatement à la spatule la crème liquide montée en chantilly, et enfin les zestes de citrons. La crème doit être épaisse.

3. Le montage des esquimaux.
. Remplir au ¾ les moules d’appareil au citron, puis tapoter les moules pour chasser toutes les bulles d’air. Ajouter un peu d’appareil si nécessaire.
. Terminer l’esquimau avec un rectangle de pâte sablée.
. Poser le couvercle des moules, planter les bâtonnets et mettre au congélateur pour minimum 6 heures.

4. Préparer la meringue
. A l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige : quand ceux-ci commencent à monter, ajouter progressivement le sucre glace pour obtenir des blancs serrés et brillants.
. Démouler les esquimaux en passant rapidement le moule sous l’eau chaude.
. Ajouter de la meringue et la dorer à l’aide d’un chalumeau.

5. Déguster aussitôt !

MOTS CLES : glace, citron, meringue