Sur un air d’Opéra [gâteau citron-citron vert & mousse coco]

Si tu suis mes aventures, tu te souviens probablement de mon cours de pâtisserie chez Guillet où j’ai appris à faire un Opéra. Plutôt galvanisée par cette expérience, j’ai voulu reproduire ce gâteau chez moi, en l’adaptant aux papilles de M. Rabat-Joie. Je suis donc partie sur des saveurs exotiques pour ce gâteau citron-citron vert et mousse coco.

J’étais sure de ne pas me tromper si j’optais pour des saveurs exotiques : citron vert et coco, c’est bingo à tous les coups. Et dans la mesure où je tiens à rentrer dans mes pantalons le plus longtemps possible, vaut mieux que les saveurs plaisent si je ne veux pas être obligée d’engloutir à moi toute seule le gâteau :)

Me voilà donc partie dans la réalisation de cette douceur : j’ai démarré la veille avec le biscuit joconde, la mousse coco et la gelée citron-citron vert. Le jour J, tout se passe pour le mieux, c’est comme qui dirait « nickel Michel », jusqu’au moment crucial : le glaçage. Le bougre, il m’aura bien eu… Tu remarqueras sur les photos des grosses petites « dégoulinures »  toussa parce que mon glaçage au chocolat blanc n’a jamais pris. Faut dire que j’avais bricolé une recette à base de 4-5 recettes, autant pour le reste ça a marché du tonnerre, autant là c’était un vrai raté.

Bonne joueuse -on ne peut pas tout réussir du premier coup-, je te donne quand même la recette de ce fabuleux gâteau citron-citron vert et mousse coco, (avec photos à l’appui du glaçage qui dégouline). Pourquoi ? tout simplement parce que j’ai aimé ce gâteau : très rafraichissant en fin de repas, ne bourre pas et a un sérieux goût de revienzy. Histoire de refaire ce gâteau sans mauvaise surprise, j’ai demandé à Julie H. une VRAIE recette de glaçage au chocolat blanc… donc aucune raison de ne pas se lancer !

♦ SUR UN AIR D’OPÉRA [GÂTEAU CITRON-CITRON VERT & MOUSSE COCO] ♦

Ingrédients :

Le biscuit joconde : 3 œufs entiers – 2 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs – 110g de poudre d’amande – 80g + 50g de sucre en poudre – 50g de farine

La mousse coco : 250g de mascarpone – 10cl de lait de coco – 20cl de crème liquide 30% – 3 c. à s. de coco râpée – 2 c. à s. de sucre en poudre

La gelée citron – citron vert : 4 citrons verts – 1 citron jaune – 10cl d’eau – 40g de sucre en poudre – 2 pointes de couteau d’agar-agar

Le glaçage au chocolat blanc : 265g de chocolat blanc 35% – 4g de gélatine en feuille – 175g de crème liquide – 40g d’eau – 30g de glucose (facultatif) – 25g huile pépin de raisin (ou d’huile végétale neutre)

Ustensiles : cadre 25x18cm et 5cm de haut – spatule métallique – toile silicone anti-adhérente

La veille.

1.La gelée citron-citron vert. Laver les citrons, et prélever le zeste d’un citron vert. Presser les citrons pour récupérer le jus. Dans une casserole, mélanger le jus, le zeste et l’eau et faire bouillir. Ajouter l’agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Verser la préparation dans un moule rectangulaire recouvert de papier transparent, de la taille du cadre utilisé pour le montage du gâteau. Faire prendre la gelée en la laissant au moins deux heures au congélateur.

2. Le biscuit. Dans un saladier, blanchir les œufs entiers, les jaunes, la poudre d’amandes et les 80g de sucre en poudre. Monter les blancs d’œufs en neige à petite vitesse en ajoutant 50g de sucre en poudre. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs en neige au premier mélange ainsi que la farine tamisée. Étaler finement la pâte sur 1 + 1/2 plaques recouvertes de papier sulfurisé (ou sur une toile de cuisson en silicone anti-adhérente) = 3 rectangles de biscuit de la taille du cadre après recoupe. Enfourner à four chaud (200°C) pour 10 minutes, le biscuit doit être doré. Laisser refroidir.

3. La mousse coco. Fouetter le mascarpone avec le lait de coco, le sucre en poudre et la coco râpée. Ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly bien ferme. Réserver au frais.

4. Le montage. Déposer le cadre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer un premier biscuit joconde, puis une couche de mousse coco, un deuxième biscuit joconde, puis la gelée citron-citron vert, le dernier biscuit joconde, puis le reste de mousse coco. Égaliser la mousse coco sur le dessus avec une spatule métallique et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour-J.

5. Le glaçage. Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème, l’eau et le glucose. Essorer la gélatine, la dissoudre dans les liquides et versez le tout sur le chocolat blanc fondu. Bien émulsionner et ajouter l’huile.

6. Démouler le gâteau en passant une lame de couteau entre le gâteau et le cadre. Lorsque le glaçage atteint une température de 37°C, verser sur le gâteau en égalisant avec une spatule métallique. Réserver au frais pour 2-3 heures. Au moment de servir, recouper les bords avec un couteau à grande lame, et terminer en ajoutant quelques copeaux de noix de coco et 3 rondelles de citron vert.

MOTS CLES : dessert, citron-citron vert, noix de coco