Filets de bar rôtis, risotto vénéré, cannelés de potimarron [Cuillère d’Or 2012]

Ça y est, après 4 mois de réflexion intensive, les dés sont jetés … Voici ma participation à cette nouvelle saison de la Cuillère d’Or 2012 ! Ce ne fut pas facile de composer avec le thème de cette année : la cuisine européenne, la gourmandise, la santé et l’écologie, avec comme produits imposés des légumes et/ou fruits frais, et des produits issus de l’agriculture biologique. Car contrairement à l’année dernière (souviens-toi de ma recette !), il n’y avait pas vraiment UN produit imposé, et donc une foultitude de possibilités. Bref, mon choix c’est quand même très vite porté sur le poisson, le riz noir (que j’ai découvert par la même occasion) et le potimarron, associés à une cuisine trèèès gourmande à mes yeux : la cuisine italienne !

Petit à petit, j’ai mis en place des couleurs, des textures, des saveurs, ce qui a demandé beaucoup d’essais pour mettre au point une recette mangeable ! M. Rabat-Joie n’en pouvait plus de manger du risotto au riz vénéré… Et finalement, je me suis dit que je ne pouvais pas faire « mieux », et vogue la galère ^^ Alors bien sûr, maintenant avec du recul, s’il y a une chose qui doit être amélioré, c’est ma sauce, niveau goût elle est très bonne, mais visuellement, j’ai raté mon coup ! Par contre, je suis très fière de mes cannelés au potimarron, ils déchirent tout (même si sur la photo ils ont eu le temps de s’affaisser vu le temps qu’on a pris).

Dans une démarche écologique, les trois-quarts de mes ingrédients ici utilisés proviennent directement du jardin familial. J’ai ainsi une parfaite traçabilité de mes légumes, œufs ou aromates, et la certitude que mes produits sont issus de l’agriculture biologique. Enfin, dans l’optique de gaspiller le moins possible, j’ai élaboré mon plat autour du poisson: les filets sont levés, un fumet est réalisé  à base des parures qui me permet d’élaborer les autres recettes. Sans oublier bien sûr l’utilisation de produits de saison, assurant la fraicheur du produit.

♦ FILETS DE BAR RÔTIS, RISOTTO VÉNÉRÉ ET CANNELÉS DE POTIMARRON ♦ 

Ingrédients pour 8 personnes :

– 4 bars de ligne entier, – 1 potimarron bio d’environ 1.5kg, origine France, – 400g de riz noir vénéré, origine Italie, – 4 oignons jaunes bio, origine France, – 1 poireau bio, origine France,- 3 champignons de Paris, origine France, – 25 cl de vin blanc sec, origine France,- 2 oeufs bio, origine France,- 25cl de lait demi-écrémé bio, origine France- 10cl de lait entier bio, origine France- 100g de crème fleurette, origine France- 40g de beurre doux bio, origine France – 70g de fécule de maïs bio, origine Autriche- 200g de parmesan, origine Italie- 2 branches de thym, 4 feuilles de laurier, quelques branches de persil et 2 cuillères à soupe de thym citron bio, origine France, – huile d’olive, origine Sicile, – sel fin, origine France- 10 grains de poivre noir, origine Martinique

Matériel

– couteau à filet de sole- passoire- chinois- louche- autocuiseur- moulin à légumes- moules à cannelés- mixeur plongeant- papier absorbant- plaque de cuisson- emporte-pièce- papier sulfurisé

1. Lever les filets
Commencer par vérifier que les bars soient bien écaillés; couper les nageoires dorsales, ventrales et latérales à l’aide de ciseaux de cuisine. Vider les poissons : les maintenir sur le côté et à l’aide d’un couteau, pratiquer une légère incision sur le ventre, de la queue jusqu’à la base de la tête. Retirer les viscères puis rincer à l’eau froide pour enlever le sang et les viscères restants. Sécher les poissons avec du papier absorbant.
A l’aide d’un couteau à filet de sole, entailler la base de la tête, derrière les ouïes, jusqu’à l’arête principale. En commençant à proximité des ouïes et en suivant l’épine dorsale, inciser le poisson sur toute la longueur du dos. Toujours de la tête vers la queue, continuer à inciser au-dessus de l’arête centrale, en suivant celle-ci au plus près et en gardant le couteau bien à plat. Replier le fielt au fur et à mesure qu’il se détache. Retourner le poisson , répéter l’opération en procédant cette fois de la queue vers la tête afin de détacher le second filet. Répéter l’opération avec les autres bars.  Réserver les filets au réfrigérateur.

2. Le fumet de poisson
Laver les parures. Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration, deux oignons jaunes émincés, un poireau coupé en rondelles et trois champignons de Paris coupés en lamelles. Au bout de 3 minutes, ajouter les parures de poissons et faire suer à nouveau 3 minutes. Mouiller avec 15cl de vin blanc sec et 2 litres d’eau, ajouter deux branches de thym, 4 feuilles de laurier, quelques branches de persil et 10 grains de poivre noir. Porter à ébullition et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laisser cuire 35 minutes. En fin de cuisson, passer le fumet dans une passoire puis dans un chinois pour éliminer  toutes les impuretés. Réserver.

3. Les cannelés de potimarron
Détailler le potimarron, l’éplucher, ôter les graines et le couper en cubes. Faire cuire à la vapeur dans un autocuiseur 15 minutes à partir de la mise en route de la soupape; le potimarron doit être bien cuit pour être réduit en purée. Récupérer le potimarron et le passer au moulin à légumes pour le transformer en purée.
Préchauffer le four à 150°C (th.5). Dans un saladier, mélanger 400g de purée de potimarron avec deux oeufs, 25cl de lait demi-écrémé, 20g de beurre fondu , 2 cuillères à soupe de thym citron et 60g de fécule de maïs. Beurrer les moules à cannelés et verser la préparation dedans. Faire cuire à four chaud pendant 1 heure. Démouler et les déposer sur une volette à pâtisserie.

4.Le risotto vénéré
Éplucher et couper finement deux oignons jaunes. Dans une casserole, les faire cuire lentement dans une noix de beurre sans coloration. Ajouter 400g riz noir vénéré et bien mélanger. Réchauffer 100cl de fumet de poisson dans une autre casserole. Verser 10cl de vin blanc dans le riz, porter à ébullition puis laisser réduire un peu. Ajouter ensuite le bouillon frémissant à hauteur du riz. Remuer et verser à nouveau du bouillon chaud lorsque le premier ajout a été bien absorbé. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement du bouillon. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter 100g de parmesan fraichement râpé et une belle noix de beurre pour garder une consistance crémeuse.

5. Les tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
Râper 40g de parmesan. A l’aide d’un emporte-pièce circulaire d’environ 5cm de diamètre, former les tuiles sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner pour 5-10 minutes de cuisson; laisser refroidir avant de les manipuler.

6. La sauce au parmesan
Dans une casserole, porter à ébullition 10cl de lait entier, 100g de crème fleurette, et 20cl de fumet de poisson. Ajouter 50g de parmesan fraichement râpé et laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes. Mixer, passer au chinois et remettre sur feu doux. Ajouter 1 cuillère à soupe de fécule de maïs tout en mélangeant, réserver au chaud.

7. La cuisson du poisson
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Assaisonner les filets, et les faire cuire côté peau pendant 5-6 minutes à feu vif.

8. Le dressage
Dans une assiette, déposer un filet de bar peau visible. A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le risotto vénéré et déposer dessus une tuile de parmesan. Disposer deux cannelés de potimarron et enfin, un trait de sauce au parmesan. Déguster bien chaud.

Est-ce que cela suffira pour faire partie des 8 finalistes ? Je ne peux que croiser les doigts … Réponse le 15 décembre, où je saurai si j’ai fait mieux que l’année dernière (j’étais arrivée 9eme o_o la chance du débutant peut-être …) ^^