Entremets fraises – rhubarbe {Battle Food #8}

Cela fait plusieurs fois que je tombe sur des recettes proposées lors des célèbres Battle Food, organisés à l’origine par Sunrise Over Sea. A chaque fois, je me dis mince, jsuis passée à côté, par manque de temps ou juste parce que je n’avais pas eu l’info. Mais cette fois-ci, c’est la bonne ! En furetant sur la toile, je tombe par hasard sur le blog de Madeleine et plumes d’autruche, et ô comme les choses sont bien faites, elle annonce que le thème de cette nouvelle cession est la fraise ! Il n’en fallait pas moins pour me lancer dans cet entremets fraises – rhubarbe.

Je crois que le thème ne pouvait être mieux choisi, car qui dit fraise, dit dessert, mon préféré ! Je crois qu’un quart de seconde a suffit pour que je sache ce que j’allais faire !

Parce qu’il y a des associations qui cartonnent, je t’en propose une que tu apprécieras forcément : fraises et rhubarbe. De la douceur avec la mousse à la rhubarbe, de l’acidulé avec les fraises et du croquant avec le palet breton, voilà ce qui t’attend. Régale-toi !

♦ ENTREMETS FRAISES – RHUBARBE ♦

Ingrédients : 1 barquette de fraises de 500g (ici des Cléry)

Le sablé breton : 2 jaunes d’œufs – 75g de sucre en poudre – 75g de beurre pommade – 100g de farine – 5g de levure chimique – 1 pincée de fleur de sel

La mousse à la rhubarbe : 250g de rhubarbe épluchée – 50g de sucre roux – 2 cuillères  à soupe d’eau – 1 cuillère à café de jus de citron – 1 feuille de gélatine – 12cl de crème liquide à 30% – 125g de mascarpone – 30g de sucre en poudre – 2 blancs d’œufs

1. Le sablé breton. Blanchir au fouet 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et  5g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.  Verser l’appareil dans un moule à manqué (non beurré) d’environ 15cm de diamètre, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins une heure. Cuire le sablé environ 20mn à 170°. Démouler et laisser refroidir sur une volette à gâteau.

2. La mousse à la rhubarbe. Dans une casserole et sur feu doux, faire compoter la rhubarbe et le sucre roux avec deux cuillères à soupe d’eau. Ajouter le jus de citron et passer la compote au robot plongeant pour la réduire en purée. Laisser refroidir.

Faire tremper 1 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Quand elle est ramollie , l’égoutter en veillant à enlever l’excédant d’eau. Faire chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de crème liquide. Ajouter hors du feu la feuille de gélatine, en mélangeant bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Dans un saladier, mélanger le mascarpone et le sucre en poudre, ajouter la purée de rhubarbe. Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer au mélange mascarpone – rhubarbe. Monter le restant de la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la mousse en vaillant à ne pas faire retomber ni les blancs, ni la chantilly. Réserver au frais.

3. Le montage. Déposer le sablé breton sur une assiette. Disposer les fraises de façon à ce qu’elles soient droites sur les bords. Ce sont celles-ci que l’on verra. Pour faire tenir les fraises bien droites, j’ai coupé la base. Puis, garnir l’intérieur des « chutes de fraises ». A l’aide d’une spatule, garnir l’entremets de mousse à la rhubarbe et le laisser 1 à 2 heures au réfrigérateur avant de déguster !

MOTS CLES : dessert,rhubarbe,fraises,gâteau