Brioches vapeur farcies au porc 2.0

Prépare-toi Simone, ceci est une recette fleuve ! Je profite de mes « vacances » pour casser le rythme des publications en cette fin d’année 2016. Si t’es ok, il y aura deux recettes par semaine. Surtout parce que j’ai plein de choses à te montrer pour les fêtes de fin d’année. Mais avant d’en arriver là, je te propose une recette à tomber par terre, celle des brioches vapeur farcies au porc.

Ces brioches sont une obsession, surtout pour M. Rabat-Joie. Car même si c’est moi qui rédige, sache que c’est lui qui est derrière toussa. D’ailleurs avant de le connaître, je n’avais jamais entendu parler de ces brioches vapeur. Lui avait un ami dont la mère en faisant régulièrement, ce qui lui avait laissé un souvenir que nous n’avions jamais réussi à reproduire. Car oui, ça fait maintenant 6-7 ans que je M. Rabat-Joie est à la recherche de LA recette parfaite.

Nous étions arrivés à quelque chose de pas mal quand je t’avais présenté cette recette de Banh Bao. Mais pas mal ne satisfaisait pas M. Rabat-Joie… Surtout après avoir mangé des chao pao à Tahiti. Des brioches énormes, toutes rondes avec une farce juste wahou. On a donc multiplié les tentatives. En vain. Puis ce fut notre voyage de foufou au Japon qui a enfoncé un peu plus le couteau : des banh bao énormissimes, moelleux, parfait quoi.

Je crois bien que depuis deux ans nous n’avions pas remis ça. Jusqu’à l’autre jour, où M. Rabat-Joie tombe sur cette recette, et là c’est devenu la priorité du weekend ! En trois jours de weekend, nous avons eu deux tournées de brioches vapeur farcies au porc tellement nous étions conquis par la recette. Quelle différence tu vas me dire ? Il y en a deux principales : la première c’est que depuis toutes ces années, on s’est obstinés à mettre de la farine de riz dans la pâte à brioche. Erreur ! Cette farine ne contenant pas de gluten, impossible pour les brioches de bien gonfler, et la pâte était cassante. L’utilisation seule de la farine de blé à réglé tous nos problèmes. Deuxième erreur, qui n’en est pas vraiment une, la farce. On garnissait les brioches de farce au porc crue. Ici, la farce à déjà mijoté avec une marinade et une cuisson à la poêle, rendant la brioche irrésistible.

On a mis notre grain de sel dans la recette d’origine : moins de sucre dans la pâte à brioche, et une farce plus simple à réaliser. Je crois que c’est inutile de te redire à quel point c’est bon ^^ L’idéal c’est que tu te mettes aux fourneaux !

♦ BRIOCHES VAPEUR FARCIES AU PORC ♦

Temps de préparation : 15 minutes pour la pâte – 10 minutes pour la marinade – 15 minutes pour la farce – 20 minutes pour le façonnage

Temps de cuisson : 5 minutes pour la farce – 15 minutes pour les brioches

Ingrédients pour 8 brioches vapeur farcies au porc :

La pâte à brioche : 300g de farine de blé – 40g de sucre en poudre – 150ml d’eau tiède – 1/2 sachet de levure de boulangerie – 15g de lard gras (chez le boucher, à défaut du saindoux, du beurre ou de l’huile) – 1 cuillère à soupe de levure chimique

La marinade : 250g d’échine de porc – 2 gousses d’ail – 5cm de gingembre – 2 cuillères à soupe de graines de sésame dorées – 4 cuillères à soupe de sauce soja – 1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam – 1/2 cuillère à café de curry – 1 cuillère à soupe de miel – poivre du moulin

La farce : 1/2 oignon jaune – 150ml d’eau -2 cuillères à soupe d’huile végétale type colza – 1 cuillère à café de sucre en poudre – 1 cuillère à soupe de fécule de maïs.

1. Préparer la pâte à brioches. Mélanger l’eau tiède, la levure de boulangerie et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser agir 5 minutes le temps que la levure se dissolve. Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre restant, la levure chimique et le lard gras coupé très finement. Démarrer le pétrissage et ajouter le liquide. Poursuivre le pétrissage à petite vitesse pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le pâton doit se décoller des parois du robot pour ressembler à une pâte à pizza bien lisse. Huiler le fond d’un saladier, y déposer le pâton et couvrir d’un film transparent. Laisser reposer au moins 3 heures dans le four préalablement chauffé à 40°C. La pâte doit au moins doubler de volume.

2. Préparer la marinade. Dégraisser rapidement la viande et l’émincer en petits cubes d’un cm de côté. Couper finement le gingembre et l’ail. Passer les graines de sésame au pilon pour obtenir une sorte de pâte. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Filmer et laisser reposer au frigo 1 heure.

3. Préparer la farce. Faire suer dans une poêle huilée l’oignon émincé. Ajouter la viande marinée et laisser cuire à feu moyen 4-5 minutes. Mélanger l’eau avec le sucre en poudre et la fécule de maïs. Ajouter ce mélange en fin de cuisson de la viande et laisser épaissir sans cesser de remuer (environ 30 secondes). Lorsque le liquide a réduit pour laisser place à une sauce onctueuse, retirer la poêle du feu et diviser la farce en 8 portions. Laisser refroidir.

4. Le façonnage. Dégazer la pâte et la déposer sur le plan de travail fariné. La diviser en 8 pâtons équivalents bien ronds. Déposer les 8 boules de pâte sur une assiette recouverte d’un linge légèrement humide pour éviter qu’elles ne sèchent. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler une première boule de pâte en un disque de 12 cm de diamètre. Le cercle aura une épaisseur d’1 cm au centre, et sera plus fin sur les bords (4-5 mm). Déposer une de farce au centre, mouiller au doigt le pourtour du cercle de pâte, puis fermer la brioche en formant une torsade. Bien souder les bords en ajoutant un peu plus d’eau si besoin. Replacer la brioche sous le linge humide et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce et des boules de pâte.

5. La cuisson. Dans un panier bambou (ou vapeur), déposer chaque brioche sur un morceau de papier sulfurisé. Ajouter du papier sulfurisé entre chaque brioche et entre les brioches et les parois du panier. Les brioches gonflant à la cuisson, elles ont tendance à se coller entre elles. Déposer le panier bambou au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et laisser cuire 15 minutes.

6. Déguster aussitôt !

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