Panna cotta de homard, salade de quinoa

Ça y est, cette fois-ci nous y voilà. La dernière recette de cette année 2016 sera donc une entrée. Quelque chose de chic pour marquer le coup : une panna cotta de homard accompagnée d’une salade de quinoa aux clémentines. En fait c’est l’entrée que j’ai servi au repas de Noël, et je ne pouvais pas la garder pour moi !

 La recette a connu quelques rebondissements. La semaine avant Noël, je suis allée faire un tour chez Daily Pic où j’ai dégusté une panna cotta de langoustines avec une salade de quinoa à la mangue. J’ai trouvé ça excellent, et tout de suite, je me suis dit que ça deviendrait notre entrée de Noël. J’ai farfouillé à droite à gauche pour être sûr de comment réaliser cette panna cotta, le reste devait être un jeu d’enfants. Seulement voilà, c’était sans compter sur le fait que des langoustines, je n’en ai point trouvé. Mon ancienne patronne avait pour adage : « Think lateraly », ça marche aussi bien en architecture qu’en cuisine ! Du coup j’ai dû faire un choix, et il s’est porté sur les homards.

Je dois avouer que c’est la première fois que je cuisinais du homard. Bah, il faut bien une première à tout tu crois pas ? Mais je l’ai joué petit bras. Impossible d’acheter du homard vivant ! Je ne me sentais pas de le garder 2 jours dans mon frigo pour ensuite le mettre vivant dans une casserole d’eau bouillante. Non mais j’assume, si je devais tuer des animaux, c’est sûr je deviendrai végétarienne ! Bref, mon choix s’est porté sur du homard blanchi, et c’était très bien pour une première. Les saveurs étaient bien présentes quoi que puissent en dire les puristes !

Quant à ma petite salade de quinoa, tu ne trouveras point de mangue car elle n’était pas assez mure à mon goût. J’ai préféré mettre des clémentines, histoire d’apporter une touche acidulée à l’ensemble. Quelques feuilles de roquettes, des morceaux de homard revenus dans du beurre, et le tour était joué. Le top c’est que tout peut être préparé la veille, c’est même conseillé pour la panna cotta. Il ne restera plus qu’à rôtir le homard à la poêle le jour J :)

Profite bien de ces derniers jours de 2016, et à l’année prochaine !

♦ PANNA COTTA DE HOMARD & SALADE DE QUINOA AUX CLÉMENTINES ♦

Temps de préparation : 30 minutes pour le fumet de homard +10 minutes pour les panna cotta + 10 minutes pour la salade

Temps de cuisson : 1 heure pour le fumet de homard + 5 minutes pour la panna cotta + 10 minutes pour le quinoa

Ingrédients pour 10 personnes :

Le fumet de homard : 3 homards (ici ils étaient déjà blanchis) soit 900g – 1 oignon jaune – 3 carottes – 5 cuillères à soupe de concentré de tomates – 25cl de vin blanc sec – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 3 feuilles de laurier – grains de poivre noir- 1.2 litres d’eau.

La panna cotta de homard : 50cl de fumet de homard – 50cl de crème fleurette – 9 feuilles de gélatine – sel et poivre du moulin

La salade de quinoa : 200g de quinoa – 3 clémentines – le jus d’un citron vert – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – roquette – queues et pinces de homard – 2 noix de beurre doux.

LA VEILLE.

1.Le fumet de homard (c’est la partie la plus longue).

Décortiquer les homards en tenant fermement la tête et le coffre, et en faisant faire une rotation à la queue. De cette façon, la queue se détache facilement. A l’aide de ciseaux de cuisine, couper la carapace côté ventre pour ôter la chair. Détacher les pinces et récupérer la chair. Prendre garde à retirer les viscères du homard, c’est les parties verdâtres qui restent dans le coffre et au niveau de la queue. Les viscères pourraient donner un goût amer à la chair, et ce serait dommage ! Réserver l’ensemble de la chair au réfrigérateur pour le lendemain. Conserver les carapaces, têtes et pinces.

Peler et couper en quartiers l’oignon. Dans un grande casserole, faire suer l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis, ajouter les carapaces et les carottes pelées et coupées en gros tronçons. Laisser suer 2 minutes supplémentaires sur feu vif en remuant avec une cuillère en bois. Déglacer au vin blanc sec, et laisser réduire de moitié. Ajouter le concentré de tomates, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de grains de poivre noir. Puis, recouvrir le tout d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson une heure sur feu moyen.

Au terme de la cuisson, filtrer le fumet dans un chinois. Tu devrais obtenir 50cl de fumet de homard.

2. La panna cotta de homard.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser 50cl de fumet de homard avec 50cl de crème fleurette dans une casserole. Porter le tout à ébullition, puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Saler, poivrer. Fouetter énergiquement pour que la gélatine se dissolve correctement. Répartir la panna cotta de homard dans 10 verrines, et réserver au frais.

3. La salade de quinoa aux clémentines.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis faire cuire le quinoa. Au terme des 10 minutes, laisser gonfler le quinoa hors du feu 5 minutes, puis égoutter.

Dans un saladier, réaliser une vinaigrette avec le jus de citron vert, la moutarde à l’ancienne et l’huile d’olive. Ajouter le quinoa refroidi, les clémentines préalablement pelées et coupées en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au réfrigérateur.

LE JOUR J.

4.Le montage.

Déposer deux cuillères à soupe de salade de quinoa aux clémentines sur la panna cotta. Faire fondre deux belles noix de beurre dans une poêle, et faire rôtir 5 minutes la chair de homard. Puis, répartir le homard dans les 10 verrines. Ajouter quelques feuilles de roquette, et servir aussitôt.

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