Macarons fruits rouges et Rhum-raisins : LA recette

Un an à tâtonner, essayer, recommencer et enfin ! Je suis arrivée à faire des macarons parfaits ! Une coque bien lisse, une jolie collerette, une couleur bien franche ! J’en faisais des bonds dans ma cuisine quand j’ai vu qu’à la cuisson les coques ne se fendillaient pas ^^ J’aurais dû commencer par cette recette, la recette de Mercotte ! Après avoir suivi (quasiment) toutes les instructions, le résultat est là : de délicieux macarons, « les meilleurs que tu ais fait » d’après M. Rabat-Joie ! Pourquoi quasiment ? Je n’ai pas torréfié l’amande en poudre, j’ai tamisé le sucre glace + la poudre d’amandes et j’ai fait croûter quelques minutes mes macarons avant de les enfourner.

Bref, trêve de bla-blas, voici LA recette !

Ingrédients pour une trentaine de macarons (avec meringue française) : 90g de blancs d’œufs  vieillis, (soit 3 blancs d’oeufs), 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes,  20 g de sucre en poudre, 2 pointes de couteau du colorant en poudre choisi (pas de colorant liquide qui ne tient pas à la cuisson).

* Une semaine avant la réalisation des macarons, séparer les blancs des jaunes et conserver au réfrigérateur. Le jour J, sortir les blancs du frigo 2 à 3 heures avant de les monter en neige.

* Préchauffer le four à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons.

* Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes afin d’obtenir un mélange le plus fin possible. C’est de ce tamisage que dépend le grain des coques et faire que les macarons soient plus ou moins lisses.

* Monter progressivement  les blancs en neige ferme, les laisser mousser et ajouter ensuite le sucre en 3 fois. En fin de parcours, incorporer deux pointes de couteau du colorant choisi.

* Ajouter la moitié des poudres dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres  et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

* Dresser les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques recouvertes de papier siliconé. Utiliser une poche avec une douille lisse.

* Laisser croûter environ 1/4 d’heure (c’est le temps qu’il m’a fallu pour que les coques ne collent plus aux doigts). Enfourner 13 minutes pour les petits macarons.

* Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.

Ganache fruits rouges : 100g de fruits rouges [préalablement décongelés] – 1 œuf – 100g de sucre en poudre – 20g de beurre – 1 cuillère à café d’agar-agar.

* Dans une casserole, mettre les fruits rouges et les écraser à la fourchette. Faire chauffer à feu doux.

* Mélanger dans un bol : l’œuf, le beurre, le sucre en poudre et l’agar-agar. Verser le mélange dans la casserole et faire chauffer en remuant au fouet jusqu’à épaississement de la crème. Quand le mélange bout, attendre encore 20 secondes pour que l’agar-agar ait le temps de prendre.

* Faire refroidir avant de garnir les coques.

Ganache Rhum-raisins : 40g de raisins secs – 1 cuillère à soupe de rhum – 10 cl de lait – 1 oeuf – 15g de sucre roux – 1 sachet de sucre vanillé – 10g de Maïzena – 30g de beurre.

* Porter le lait à ébullition. Battre l’oeuf et les sucres pour que le mélange double de volume.

* Ajouter la Maïzena et verser le lait bouillant dessus. Bien mélanger et mettre à nouveau sur le feu.

* Faire épaissir la crème à feu doux et laisser refroidir à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.

* Battre le beurre en pommade et ajouter petit à petit à la crème.

Je crois que nos favoris ce sont ceux au Rhum-raisins ! Ils ne vont pas faire long feu comme on dit ! Je croise les doigts pour qu’à la prochaine fournée ils soient aussi beaux ^^